Ảnh hưởng các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng bột khoáng giàu canxi từ phụ phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định nồng độ enzyme Alcalase, thời gian sấy và tỷ lệ acid lactic thích hợp để tạo ra sản phẩm bột khoáng giàu canxi, đồng thời nâng cao khả năng hòa tan của bột khoáng. Xương cá tra được thủy phân bằng enzyme Alcalase ở các nồng độ khác nhau 0,25%, 0,5%, 0,75% và 1%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu xương cá tra được thủy phân bằng enzyme Alcalase ở nồng độ 0,75% cho hiệu quả loại protein là 29,99%. Sau đó, mẫu được sấy khô ở 60°C trong 3 giờ thu được bột khoáng giàu canxi có độ ẩm, khoáng, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 5,92%, 60,65%, 17,46%, 77,83% và 98,56. Sản phẩm bột khoáng giàu canxi xử lý acid lactic 2 M với tỉ lệ 1:5 (w/v) cho độ hòa tan cao nhất là 30,49%, hàm lượng khoáng 69,27% và hàm lượng canxi chiếm 16,99%.