Ảnh hưởng các yếu tố kỹ thuật đến quá trình chiết tách gelatin từ da cá thát lát còm (Chitala chitala)

Abstract

Ảnh hưởng của điều kiện khử lipid và nitơ phi protein cũng như nhiệt độ nấu trích ly đến chất lượng gelatin từ da cá thát lát còm đã được nghiên cứu. Đầu tiên, ảnh hưởng của nồng độ và thời gian dung dịch n-Butanol đến khả năng loại bỏ lipid trong da cá thát lát còm. Khảo sát sự thay đổi thời gian và nồng độ enzyme Alcalase đến hiệu quả khử nitơ phi protein của da cá thát lát còm, ảnh hưởng của nhiệt độ nấu trích ly đến tính chất của gelatin. Kết quả cho thấy, mẫu được xử lý bằng dung dịch n-Butanol 14% trong 22 giờ cho hiệu quả khử 80,76% lipid. Nồng độ enzyme Alcalase là 0,01 UI/ml trong 75 phút khử được 29,06% nitơ phi protein. Gelatin từ da cá thát lát còm được nấu trích ly ở nhiệt độ là 850C trong thời gian 2 giờ đạt hiệu suất thu hồi 15,30%, các chỉ tiêu về độ bền gel, độ nhớt của gelatin lần lượt là 136 g*cm; 13,69 mPa.s cao gấp 1,79 và 1,6 lần so với gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng gelatin từ da cá thát lát còm đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin trên thị trường.