Ảnh hưởng của enzyme alcalase đến chất lượng dịch đạm thuỷ phân từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu nhằm xác định điều kiện tối ưu để phân hủy protein từ thịt đầu tôm sú bằng Alcalase. Điều này sẽ dẫn đến việc tạo ra các sản phẩm mang lại cả giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, cuối cùng góp phần tăng giá trị kinh tế và đa dạng hơn các sản phẩm protein hiện có trên thị trường. Nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ Alcalase, thời gian thủy phân, nhiệt độ xử lý và độ pH của quá trình là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein. Phương pháp bề mặt đáp ứng với 4 nhân tố và 81 đơn vị thực nghiệm được sử dụng để tối ưu hóa các nhân tố này. Kết quả cho thấy thông số tối ưu để thủy phân thịt đầu tôm sú là Alcalase 1,61%, nhiệt độ 55,11°C, thời gian 15,86 giờ và độ pH 8,03. Điều này sẽ tạo ra sản phẩm giàu protein, có chất lượng tốt và hiệu suất thủy phân cao 26,8%.