Ảnh hưởng của alcalase đến chất lượng dịch đạm từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm dịch đạm thủy phân có giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiến hành xác định chế độ thủy phân thịt cá tra nhằm thu hồi dịch đạm bằng enzyme Alcalase. Kết quả nghiên cứu thể hiện tỷ lệ enzyme Alcalase, thời gian thủy phân thích hợp, nhiệt độ xử lý và pH là các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân protein. Đồng thời, tối ưu hóa các nhân tố này theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 4 nhân tố bao gồm 81 đơn vị thí nghiệm. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy thông số tối ưu của điều kiện thủy phân thịt cá là 3,19% Alcalase, nhiệt độ 55,20°C, thời gian 26,13 giờ và pH của quá trình thủy phân là 8,02 sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng dịch đạm tốt và hiệu suất thủy phân cao. Nghiên cứu cho thấy tính khả thi của việc sử dụng enzyme Alcalase thương mại trong thủy phân protein từ thịt cá tra, có thể ứng dụng trong chế biến các sản phẩm giàu protein chất lượng cao.