Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện chế biến và chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương (Thunnus albacares)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện chế biến và chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương được khảo sát thông qua ba nội dung chính: ảnh hưởng của tỉ lệ rượu:gừng trong chế độ hấp tách mùi đến sự thay đổi giá trị cảm quan; khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy khô và đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy cá ngừ được hấp với rượu:gừng ở tỉ lệ (%) là 5:5 cho hiệu quả khử mùi tốt, màu sắc đẹp và đạt cảm quan cao nhất là 18,1 điểm. Sau khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 70°C trong 20 phút và tiếp tục sấy khô ở 80°C trong 50 phút thì sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất là 18,0 điểm, độ ẩm phù hợp 21,4% và aw nằm trong giới hạn cho phép 0,753. Sản phẩm được bao gói bằng túi zip nhôm, bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh trong 4 tuần.