Khảo sát sự thay đổi về hoạt tính sinh học của gạo lứt và gạo xay chà

Abstract

Ngày nay khoa học đã khám phá gạo cẩm, gạo đỏ có nhiều dinh dưỡng hơn cho sức khoẻ con người so với gạo trắng do có thành phần dưỡng chất cao tập trung chủ yếu ở phần vỏ lụa của hạt. Tuy nhiên, sản phẩm gạo đã qua xay chà lại được sử dụng phổ biến, trong khi nhóm gạo lức, đặc biệt là gạo màu rất ít được sử dụng. Từ lý do đó dẫn đến đề tài “Khảo sát sự thay đổi về hoạt tính sinh học của gạo lứt và gạo xay chà” của mình đề tài được làm nhằm mục tiêu tìm hiểu được sự khác nhau giữa gạo còn vỏ cám và gạo chà vỏ cám. Nghiên cứu thực hiện đánh giá hàm lượng của các hợp chất sinh học là anthocyanin, flavonoid, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa trên 8 giống lúa cao sản. Kết quả thí nghiệm ghi nhận sự khác biệt hoạt tính sinh học và khả năng kháng oxy hóa giữa các giống lúa khác nhau và trước tác động của việc loại bỏ vỏ cám. Kết quả khác biệt rõ nhất đối với hàm lượng athocyanin có sự thay đổi trong khoảng từ 6,22% đến 79,05%, flavonoid có sự thay đổi trong khoảng từ 21,17% đến 95,72%, khả năng bắt gốc tự do ABTS có sự thay đổi trong khoảng từ 43,51% đến 88,45%. Ngoài ra nghiên cứu cho thấy các loại gạo tím, đỏ có hàm lượng dưỡng chất và khả năng kháng oxy hóa cao hơn so với gạo trắng. Dựa trên kết quả khảo sát hàm lượng các hợp chất sinh hóa của 8 giống lúa cao sản, Nếp cẩm là giống có hoạt tính sinh học tốt nhất với hàm lượng anthocyanin là 72,885±1,02 (mg Cy-3-GE/100g bột), polyphenol đạt 238,89±3,2 GAE.100-1g.