Ảnh hưởng của các loại phụ gia bổ sung đến chất lượng chả cá Hú (Pangasius conchophilus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm chả cá mới có chất lượng cao, nâng cao giá trị cá hú. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá hú và thịt nạc heo, (ii) Xác định loại phụ gia thích hợp như tinh bột ngô, sorbitol, gelatin, polyphosphate, tinh bột biến tính E1422 lên chất lượng sản phẩm chả cá hú và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Qua các kết quả thí nghiệm, để sản xuất chả cá hú có chất lượng tốt nhất thì tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt cá hú 50%, thịt nạc heo 50%, mỡ heo 5% tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Thêm vào đó, bổ sung 5% tinh bột biến tính làm sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm. Sản phẩm có thể được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5C đến 12 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.