Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lăng đuôi đỏ (Hemibagrus microphthalmus) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất chất lượng cá lăng đuôi đỏ tẩm gia vị xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới đồng thời góp phần đa dạng các sản phẩm về cá lăng. Nghiên cứu gồm bốn thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, (ii) thời gian xông khói, (iii) thời gian sấy chín và (iv) thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10% muối trong 30 phút, sấy sơ bộ ở nhiệt độ 85oC trong 15 phút, xông khói lạnh trong 40 phút và sấy chín ở nhiệt độ 85oC trong 7 giờ cho ra sản phẩm có ẩm độ thích hợp và giá trị cảm quan tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5 oC)