Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lăng đuôi đỏ (Hemibagrus microphthalmus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá lăng đuôi đỏ được thực hiện nhằm đánh giá thời gian ngâm gia vị và sấy đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao đến chất lượng khô cá lăng đuôi đỏ, (iii) Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm khô cá lăng có giá trị cảm quan cao khi nguyên liệu được rửa với dung dịch acid acetic có nồng độ 0,6% với thời gian ngâm là 20 phút, sau đó ngâm gia vị với tỷ lệ cố định trong 30 phút, sấy ở 60°C trong 10 giờ. Sản phẩm được đảm bảo chất lượng khi bảo quản lạnh (4±1°C) trong 30 ngày