Ảnh hưởng của các loại phụ gia bổ sung đến chất lượng chả cá nục (Decapterus macrosoma)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của cá nục. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt heo lên chất lượng chả cá nục, (ii) Ảnh hưởng của bổ sung các loại phụ gia như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate, tinh bột biến tính đến chất lượng chả cá nục, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến chất lượng chả cá nục. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ phối trộn 50% thịt cá và 50% thịt heo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Bổ sung polyphosphate 0,4% vào chả cá làm sản phẩm có độ bền gel (627 g*cm) và giá trị cảm quan (18,8) cao nhất. Chả cá nục có thể đảm bảo chất lượng trong 9 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5°C).