Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô ốc móng tay (Solen marginatus) sấy tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô ốc móng tay tẩm gia vị được thực hiện nhằmmục đíchđa dạng hóa sản phẩm và làm tăng giá trị của ốc móng tay. Nghiên cứubaogồm các thí nghiệm như: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâmgia vị đếnchất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy ở nhiệt độthấp lên chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ caolênchất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian bảo quản đếnchất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy ốc sau khi xử lý được ngâmtrong dung dịch với nồng độ muối 2,5%, đường 8,5%, bột ngọt 0,4%, tiêu1,5%, tỏi 1,5%, ớt 2%, nước mắm 3,5%, dầu điều 1% trong thời gian 60 phút rồi đem sấy ở nhiệt độ 60°C trong 4 giờ và sấy ở nhiệt độ 105°C trong 1 giờ cho ra sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc khô dẻo. Sản phẩm được bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản tối đa 4 tuần