Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhân phô mai trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhân phô mai trong điều kiện bảo quản lạnh nhằm tìm tỉ lệ kết hợp của một số loại phô mai vào chả cá tra giúp nâng cao giá trị sản phẩm. Đề tài thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát sự ảnh hưởng của loại phô mai đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phô mai đến chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng 20% phô mai Mozzarella, chiên trong 4 phút giúp cho sản phẩm có điểm cảm quan tốt. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở tủ mát (4±1 oC) trong 12 ngày vẫn duy trì được chất lượng về mặt vi sinh, cảm quan, giá trị peroxide.