Ảnh hưởng của xử lý acid acetic đến chất lượng ốc móng tay (Solen marginatus) trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của xử lý aicd acetic đến chất lượng ốc móng tay (Solen marginatus) trong điều kiện bảo quản lạnh.Nghiên cứu được tiến thành thông qua hai thí nghiệm: (i) xác định tác động của nồng độ acid acetic (0,2 và 0,4%) và thời gian ngâm (5,10 và 15 phút) đến giá trị cảm quan của ốc móng tay, (ii) nghiên cứu đánh giá chất lượng ốc móng tay trong quá trình bảo quản lạnh. Những thay đổi về chất lượng của thịt ốc móng tay được đánh giá thông qua nhiệt độ, tổng vi khuẩn hiếu khí, đánh giá cảm quan, khả năng giữ nước (WHC), giá trị peroxide (PV), pH và độ ẩm. Kết quả cho thấy ngâm ốc móng tay trong dung dung dịch acid acetic nồng độ 0,4% trong 10 phút cho kết quả giá trị cảm quan tốt nhất. Trong thí nghiệm bảo quản lạnh, sản phẩm có thể bảo quản được đến 12 ngày. Các mẫu được xử lý bằng acid acetic có giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng trong suốt thời gian bảo quản. Việc sử dụng acid acetic làm giảm nồng độ vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh.