Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu (Meretrix lyrata) sấy khô tẩm gia vị ăn liền

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghêu (Meretrix lyrata) sấy khô tẩm gia vị ăn liền. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối trong hỗn hợp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy ở nhiệt độ thấp đến chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy ở nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu nghêu sau khi xử lý được ngâm trong dung dịch với nồng độ muối (2%), đường (8%), tiêu (1,5%), tỏi (3%), ớt bột (1,5%), bột ngọt (1%) và ngâm trong 45 phút rồi đem sấy ở 85°C trong 75 phút, tạo ra đặc tính cảm quan tốt nhất. Sản phẩm được đóng bao bì PA, hút chân không và bảo quản trong thùng đá ở nhiệt độ 0 – 5°C. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất và thời gian bảo quản sản phẩm tối đa là 4 tuần.