Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vọp (Gelnoina coaxans) khô tẩm gia vị

Abstract

Đề tài các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vọp (gelnoina coaxans) đượcthực hiện nhằm mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩmvọpkhôđể sản xuất ra mặt hàng có giá trị cảm quan cao, đa dạng hóa sản phẩmtừloàinhuyễn thể. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm (i) Xác định phương pháp sử dụng acid acetic trong xử lí nguyên liệu (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối và thời gian ngâm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm(iii) Khảosátảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm vọp khô (iv) Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy thời gian tối ưu ngâm nguyên liệu trong acid acetic là 15 phút, tỉ lệ muối phù hợp là 7%, ngâm gia vị trong 30 phút, và sấy ở 85oC trong 120 phút cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao.Sản phẩm có thể bảo quản tối đa ở nhiệt độ thường là 3 ngày và nhiệt độ lạnh là 3 tuần