Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nghêu (Meretrix lyrata) xông khói

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghêu (Meretrix lyrata) xông khói. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm (i) Khảo sát tỉ lệ sả (5%, 10% và 15%) trong hỗn hợp gia vị đến chất lượng của sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (15 phút, 30 phút và 45 phút) đến chất lượng sản phẩm (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín (30 phút, 60 phút và 90 phút) đến chất lượng sản phẩm, (iv) Sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 – 4 oC. Kết quả cho thấy tỷ lệ sả trong hỗn hợp gia vị 10% với các gia vị khác như đường, muối, bột ớt, bột ngọt và bột tiêu, là cố định cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất (16,8). Thời gian xông khói là 30 phút tạo nên sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất (18,1). Thời gian sấy chín 60 phút ở 85oC sẽ cho sản phẩm mùi vị hài hòa có giá trị cảm quan cao (17.8). Sản phẩm nghêu xông khói được bảo quản lạnh trong 15 ngày ở nhiệt độ 0 – 4 oC vẫn đảm bảo chất lượng tốt và vệ sinh an toàn thực phẩm.