Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack bao tử cá tra(Pangasianodon hypophthalmus) tẩm vị phô mai trứng muối.

Abstract

Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack bao tử cá tra tẩm vị phô mai trứng muối thông qua việc khảo sát ảnh hưởng công đoạn ngâm khử mùi, thời gian chiên, thời gian sấy cũng như ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm đã được thực hiện. Kết quả cho thấy bao tử cá được xử lý bằng rượu cho điểm cảm quan, độ giòn, và độ sáng L* cao nhất lần lượt là 17,8 điểm; 6.859 g.cm và 62,1. Khi chiên bao tử cá ở nhiệt độ 150-155℃ trong 6 phút đạt điểm cảm quan, giá trị L* và a* cao nhất lần lượt là 18,4 điểm; 47,0 và 24,4 cũng như độ giòn phù hợp là 6.397 g.cm và hiệu suất thu hồi 21,3%. Mẫu được sấy ở 70℃ trong 3,5 giờ có độ ẩm phù hợp là 5,57%, hiệu suất thu hồi là 85,3% với điểm cảm quan và độ giòn cao lần lượt 18,6 và 6.782 g.cm. Sản phẩm được bảo quản trong túi zip nhôm có bơm khí nitơ vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể tận dụng bao tử cá là một nguồn nguyên liệu để sản xuất snack ăn liền