Nghiên cứu kết hợp dịch thuỷ phân từ đầu mực ống (Uroteuthis chinensis sp.) với thịt cá điêu hồng (Oreochromis sp.) để sản xuất sản phẩm snack mực ăn liền.

Abstract

Nghiên cứu kết hợp dịch thuỷ phân từ đầu mực ống với thịt cá điêu hồng để sản xuất sản phẩm snack mực ăn liền thông qua khảo sát thời gian thuỷ phân, tỷ lệ phối trộn dịch thuỷ phân và thịt cá xay nhuyễn, ảnh hưởng của thời gian sấy cũng như sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, đầu mực ống được thuỷ phân bằng enzyme P “Amano” 6SD trong 40 phút, 55°C, và nồng độ 0,3% cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 21,7 g/L. Snack mực ăn liền khi phối trộn tỷ lệ dịch thuỷ phân: thịt cá xay nhuyễn là 0,5:1 cho độ sáng màu và chất lượng cảm quan tốt nhất với giá trị L* 32,1 và điểm cảm quan là 17,9 điểm. Khi sấy snack mực ăn liền ở nhiệt độ 70°C trong 3,5 giờ cho ẩm độ, độ giòn, hiệu suất thu hồi, độ sáng màu cũng như điểm cảm quan tốt nhất lần lượt là 3,91%, 5.117 g.cm, 56,8%, L* 37,8 và 17,7 điểm. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng