Nghiên cứu phát triển sản phẩm thạch trái cây vị khóm (Ananas comosus) bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ agar, gelatin, collagen thủy phân cũng như thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của thạch trái cây vị khóm bổ sung collagen thủy phân đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ agar thích hợp của sản phẩm thạch trái cây vị khóm là 1,2%có độ đàn hồi, màu sắc và chất lượng cảm quan cao lần lượt là 283 g; b*=25,70; 18,71điểm. Nồng độ gelatin phù hợp của thạch trái cây là 0,6%với độ đànhồi, màusắc và chất lượng cảm quan cao lần lượt là 286 g; b*= 25,40 và 18,67điểm. Nồng độ collagen thủy phân bổ sung vào sản phẩm thạch với tỷ lệ 1,0%có độ đàn hồi, màu sắc, hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan cao lần lượt là 284 g; b*= 25,50; 86,17% và 18,74 điểm. Trong 4 tuần bảo quản lạnh, sản phẩm thạch trái cây vị khóm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan, màu sắc, hoạt tính oxy hóa, độ đàn hồi và vệ sinh an toàn thực phẩm.