Nghiên cứu chế biến lạp xưởng xông khói từ tôm đất (Metapenaeus ensis).

Abstract

Nghiên cứu chế biến lạp xưởng xông khói từ tôm đất (Metapenaeus ensis) được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi. Nghiên cứu bao gồm 4 nội dung: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói, (iii) khảo sát của thời gian sấy chín, (iv) đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm lạp xưởng xông khói trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả đánh giá cho thấy, khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60±5oC trong vòng 50 phút cho sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 18,5 điểm và độ ẩm phù hợp là 66,3%. Xông khói ở 65±5oC trong 35 phút cho điểm cảm quan cao nhất là 18,7 điểm và độ ẩm phù hợp là 59,3% và sấy chín ở nhiệt độ 85oC trong 6 giờ cho điểm cảm quan cao nhất là 18,9 điểm và độ ẩm phù hợp là 40,8%. Cuối cùng, sản phẩm lạp xưởng xông khói từ tôm đất được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±2oC trong 6 tuần vẫn đảm bảo chất lượng, giá trị cảm quan và an toàn về mặt vi sinh.