Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột nêm từ đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei).

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm bột nêm tôm được thực hiện thông qua bốn nội dung chính: khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp, thời gian sấy đầu tôm và tỉ lệ muối:đường trong hỗn hợp phối trộn bột nêm cũng như đánh giá sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy, đầu tôm thẻ được hấp ở thời gian 10 phút đạt điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi và giá trị L* và a* cao nhất lần lượt là 17,6 điểm; 71,4%; 58,3 và 28,6. Đầu tôm được sấy ở 90ºC trong 3 giờ có ẩm độ phù hợp là 6,2%, hiệu suất thu hồi với điểm cảm quan và giá trị a* cao lần lượt là 25,8%; 18,2 điểm và 19,8. Mẫu được phối trộn với tỉ lệ muối: đường là 9,5:16 (%) cho điểm cảm quan cao nhất. Sản phẩm bột nêm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong túi PA vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần. Nghiên cứu cho thấy có thể tận dụng đầu tôm thẻ là một nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm bột nêm tôm.