Nghiên cứu sử dụng màng phủ từ gelatin da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bao gói bảo quản lạnh sản phẩm khô tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) xẻ bướm một nắng.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra nồng độ gelatin có khả năng tạo màng phủ để duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm khô tôm thẻ chân trắng xẻ bướm một nắng. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ gelatin da cá tra phù hợp để tạo màng phủ bảo quản sản phẩm là nồng độ 2%. Sản phẩm khô tôm thẻ chân trắng xẻ bướm một nắng khi được nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 2% giúp duy trì chất lượng cảm quan tốt đến tuần thứ 12 với 18,6 điểm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hạn chế quá trình oxy hóa lipid thông qua chỉ số peroxide là 3,43 meq/kg và mật số vi sinh vật là 2,57x102 thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng là 4,38 meq/kg và 3,96x102 cfu/g 2,57x102 cfu/g trong suốt 12 tuần bảo quản lạnh. Nhìn chung, nồng độ gelatin 2% có khả năng tạo lớp màng phủ tự nhiên đảm bảo chất lượng sản phẩm khô tôm thẻ chân trắng xẻ bướm một nắng