Nghiên cứu phát triển sản phẩm thạch trái cây vị cam (Citrus sinensis) bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).

Abstract

Nghiên cứu nhằm tìm ra nồng độ các chất tạo đặc như agar, gelatin; bổ sung collagen thủy phân nhằm tăng hoạt tính chống oxy hóa và đánh giá sự thay đổi chất lượng của thạch trái cây vị cam bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy nồng độ agar là 1,3% cho độ đàn hồi và giá trị cảm quan tốt nhất lần lượt là 344 g và 18,8 điểm. Gelatin được bổ sung với nồng độ 0,6% cho độ đàn hồi và giá trị cảm quan cao lần lượt là 342 g và 18,9 điểm. Nồng độ collagen thủy phân bổ sung vào thạch trái cây là 1% cho hoạt tính chống oxy hoá, độ đàn hồi, giá trị cảm quan tốt nhất lần lượt là 75,9%; 344 g và 18,8 điểm. Thạch trái cây được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 oC trong 4 tuần cho chất lượng cảm quan, hoạt tính chống oxy hoá, màu sắc tốt, tổng số vi sinh vật hiếu khí trong giới hạn cho phép và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng