Nghiên cứu phát triển sản phẩm sấy ăn liền tép rong (Caridina flavilineata) kết hợp rong biển.

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm sấy ăn liền tép rong kết hợp rong biển được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi. Nghiên cứu gồm bốn nội dung: (i) loại phụ gia bổ sung vào quá trình hấp cho tép rong có màu sắc đẹp, (ii) ảnh hưởng của thời gian sấy khô đến chất lượng cảm quan của tép rong, (iii) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) tép rong:rong biển đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, và (iv) đánh giá sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong bốn tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả đánh giá cho thấy tép hấp với rượu (0,5%) pha loãng cho màu đẹp nhất và đạt điểm cảm quan cao nhất 18,66 điểm. Chế độ sấy ở 85°C trong 4 giờ cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất 18,69 điểm và độ ẩm phù hợp 8,43%. Tỷ lệ tép rong:rong biển 50:20 (%) cho điểm cảm quan cao nhất là 18,18 điểm. Sản phẩm được đóng gói bằng túi zip nhôm, bơm khí nitơ vẫn đảm bảo an toàn vi sinh và cảm quan trong suốt 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.