Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh mì nhân chả tôm rau củ từ tôm sú (Penaeus monodon).

Abstract

Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh mì nhân chả tôm rau củ từ tôm sú (Penaeus monodon) được thực hiện thông qua ba nội dung: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt tôm sú: thịt heo, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng, (iii) khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả đánh giá cho thấy tỉ lệ phối trộn thịt tôm sú : thịt heo là 50:50 (%) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 19,5 điểm và độ bền gel là 444 g.cm. Chế độ nướng phù hợp ở nhiệt độ 180℃ trong 12 phút cho điểm cảm quan cao nhất là 19,2 điểm, độ giòn là 1.344 g.cm, độ ẩm của vỏ bánh là 21,5% và độ ẩm của nhân là 70,8%. Cuối cùng, sản phẩm bánh mì nhân chả tôm rau củ được bao gói bằng túi giấy không thấm nước và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0−4℃ trong 12 ngày có thể duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn về mặt cảm quan và vi sinh.