Nghiên cứu phát triển sản phẩm thạch trái cây vị xoài (Mangifera indica L.) bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus).

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố công nghệ chính như nồng độ các chất tạo đặc, nồng độ collagen thủy phân và thời gian bảo quản lạnh cho sản phẩm thạch trái cây vị xoài bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra có chất lượng tốt nhất đã được khảo sát. Kết quả đánh giá cho thấy thạch xoài ở nồng độ 1,2% agar cho độ đàn hồi tốt 319 g, b*= 29,9 và đạt cảm quan cao nhất là 18,7 điểm. Khi kết hợp với gelatin ở nồng độ 0,6% sản phẩm đạt độ đàn hồi thích hợp 318 g, b*= 29,5 và chất lượng cảm quan tốt nhất là 18,6 điểm. Collagen thủy phân với nồng độ 1% giúp gia tăng hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm lên 81,9%, đồng thời giúp duy trì độđàn hồi, màu sắc và điểm cảm quan cao nhất là 18,6 điểm. Sản phẩm được bao gói, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh (0-4℃) vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh trong 4 tuần.