Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh tráng mực (Uroteuthis chinensis sp.) kết hợp rau củ

Abstract

Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh tráng mực kết hợp rau củ gồm ba nội dung chính: (i) ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ đến độ ẩm và giá trị cảm quan của thân mực nguyên liệu, (ii) khảo sát thời gian sấy sản phẩm đến chất lượng bánh tráng mực kết hợp rau củ, và (iii) khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, mực nguyên liệu sau khi sấy ở 85°C trong 20 phút có độ ẩm phù hợp là 79,86% và chất lượng cảm quan cao nhất là 18,3 điểm. Mẫu được sấy 60°C trong 4 giờ có độ ẩm phù hợp là 11,46%, hiệu suất thu hồi, độ giòn và chất lượng cảm quan cao lần lượt là 18,3%, 1.836 g*cm và 18,7 điểm cùng với hoạt độ nước aw thấp 0,57. Sản phẩm được bao gói trong túi zip 3 biên đáy cứng sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn thực phẩm.