Nghiên cứu sản xuất bánh phồng tôm từ thịt tôm đất (Metapenaeus ensis).

Abstract

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh phồng từ thịt tôm đất được thực hiện với ba nội dung: (1) ảnh hưởng của tỉ lệ bột gạo: thịt tôm đất đến chất lượng sản phẩm; (2) ảnh hưởng của thời gian sấy sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng thịt tôm đất ở nhiệt độ phòng trong 5 tuần. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ bột gạo: thịt tôm đất là 1: 0,4 có giá trị cảm quan cao nhất là 17,73 điểm, độ giòn là 1.204 g*cm, độ nở là 64,13%, ẩm độ 9,47%. Thời gian sấy là 4 giờ ở 60°C cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất 18,30 điểm; độ giòn, độ nở và độ ẩm phù hợp lần lượt là 1.173 g*cm; 64,59% và 9,65%. Sản phẩm bánh phồng thịt tôm đất sau 5 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm với mật số vi sinh vật là 1,41x104 CFU/g.