Xây dựng quy trình sản xuất chả cá chẽm (Lates calcarifer) kết hợp với cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Xây dựng quy trình sản xuất chả cá chẽm kết hợp với cá rô phi nhằm xác định được các thông số tỷ lệ thích hợp để đạt được sản phẩm chả có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời phát triển sản phẩm mới. việc kết hợp loài cá có giá trị kinh tế cao như cá chẽm với loài cá có giá trị kinh tế thấp như cá rô phi sẽ giúp giảm chi phí sản xuất mà vẫn giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm 3 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá chẽm và cá rô phi (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan của chả cá, (3) Khảo sát thời gian bảo quản lạnh trong điều kiện (0 – 5 0C) của sản phẩm chả cá chẽm kết hợp cá rô phi. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn thịt cá chẽm: cá rô phi là 70:30 (%) và phụ gia tinh bột biến tính 4% cho sản phẩm có cấu trúc dai giòn, vị mặn ngọt hài hòa, với độ cứng đạt 8353,69±98,52c và độ dai 5157,83±172,14b Sản phẩm chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1 0C).