Nghiên cứu quy trình sản xuất sợi suông từ tôm đất (Metapenaeus ensis) và thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất sợi suông từ tôm đất (Metapenaeus ensis) và thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được thực hiện để tìm ra quy trình chế biến thích hợp. Qua bốn thí nghiệm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, hàm lượng phụ gia sorbitol và polyphosphate, cũng như thời gian bảo quản lạnh đã được đánh giá. Kết quả cho thấy, công thức tối ưu đạt được khi tỷ lệ tôm đất: thịt vụn cá tra là 60:40%, kết hợp với việc bổ sung 1% sorbitol và 0.4% polyphosphate. Công thức này tạo ra sản phẩm sợi suông có giá trị cảm quan cao nhất (17,3 điểm), khả năng giữ nước tốt (89,766%), và cấu trúc chắc chắn với lực cắt đạt 1407 g.cm. Sản phẩm này có thể bảo quản tốt trong vòng 2 tuần ở nhiệt độ 4±1°C mà vẫn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.