Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt màu điều và bột mầm đậu nành lên màu sắc và đặc tính cấu trúc của xúc xích được chế biến từ thịt vụn cá tra ( Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bột màu hạt màu điều và bột mầm đậu nành lên màu sắc và đặc tính cấu trúc của sản phẩm của xúc xích được chế biến từ thịt vụn cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh (4±1oC).Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mầm đậu nành đến chất lượng của xúc xích. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt màu điều đến chất lượng của xúc xích. (iii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sự thay đổi các đặc tính của sản phẩm xúc xích từ thịt vụn cá tra. (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh lên chất lượng sản phẩm xúc xích cá từ thịt vụn cá tra. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng phối hợp 1% bột mầm đậu nành và 0,5% bột hạt màu điều với nhiệt độ hấp 80oC tạo ra sản phẩm xúc xích từ thịt vụn cá tra đạt chất lượng cao về cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm