Nghiên cứu kết hợp thịt tôm tít (Stomatopoda) và thịt cá tra (Pangasianodon Hypophthalmus) sản xuất sản phẩm chả tôm tít

Abstract

Nghiên cứu nhằm đánh giá sự kết hợp giữa thịt tôm tít (Stomatopoda) và thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sản xuất sản phẩm chả tôm tít. Nghiên cứu được thực hiện thông qua 3 nội dung chính: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá tra và thịt tôm tít đến các đặc tính cảm quan và độ bền gel của sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của bột bắp đến chất lượng sản phẩm, (iii) khảo sát thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm và (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm chả tôm tít có độ bền gel và cảm quan tốt khi kết hợp 60% thịt cá tra cùng 40% thịt tôm tít, bổ sung 5% bột bắp và gia nhiệt trong thời gian 10 phút. Đồng thời sản phẩm bảo quản lạnh trong 12 ngày ở nhiệt độ (4±20C) vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh.