Nghiên cứu quy trình sản xuất chả ghẹ (Portunus pelagicus) phối trộn thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả ghẹ (Portunus pelagicus) phối trộn thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhằm mục đích tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng từ ghẹ, tìm ra tỷ lệ phối trộn thịt ghẹ và thịt cá tra thích hợp, ảnh hưởng của phụ gia bột bắp và gelatin đến cấu trúc sản phẩm cũng như thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm chả ghẹ phối trộn thịt cá tra. Đề tài được thực hiện thông qua 3 thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt ghẹ và thịt cá tra đến cấu trúc sản phẩm (30:70%, 40:60%, 50:50%), (ii) khảo sát ảnh hưởng của gelatin và bột bắp đến cấu trúc sản phẩm (5:0,4%, 5:0,5%, 5:0,6%), (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh sản phẩm (0, 6, 12, 18 ngày). Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng tỷ lệ (%) thịt ghẹ: thịt cá tra 40:60% , cùng 5% bột bắp, 0,5% gelatin giúp chả ghẹ đạt chất lượng cao nhất. Sản phẩm đạt chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau khi bảo quản ở nhiệt độ 4±20C trong vòng 12 ngày sản phẩm có giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí là (3,25 log10CFU/g).