Khảo sát thành phần khối lượng cá bông lau (Pangasius krempfi) cỡ dưới 2 kg và đánh giá hiệu quả thu hồi protein ở các nồng độ muối khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận, thành phần hóa học và tìm ra nồng độ muối tối ưu để thu hồi protein hòa tan từ phụ phẩm cá bông lau cỡ dưới 2 kg. Kết quả cho thấy, thành phần thịt fillet chiếm tỷ lệ cao nhất là 40,6% và phần phụ phẩm chiếm 59,3%. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 4 bộ phận thịt fillet, thịt vụn trắng, thịt vụn đỏ, thịt dè cho thấy hàm lượng protein của thịt fillet chiếm tỷ lệ cao nhất với 68,80%. Kết quả thu hồi protein từ phụ phẩm ở các nồng độ muối khác nhau cho thấy độ hòa tan đạt tối ưu ở nồng độ muối thí nghiệm 5% với protein hòa tan đạt cao nhất là 93,2%. Bên cạnh đó, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai , màu sắc và khả năng giữ nước của surimi thu được ở nồng độ muối cuối cùng 4,7% lần lượt là 4.005 g; 1,08; 0,676; 2.924 g; 75,5%; và 86,1%. Trong khi đó, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai , màu sắc và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 4.405 g; 1,02; 0,710; 3.171 g; 75,8%; và 86,1% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Từ kết quả nghiên cứu cho thấy có thể tận dụng các bộ phận giàu protein của cá bông lau để tạo ra các sản phẩm mới trên thị trường.