Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm pate cá ngừ (Thunnus tonggol) xông khói đóng hộp

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm pate cá ngừ xông khói đóng hộp. Đề tài được thực hiện gồm 5 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói cá ngừ đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá ngừ:phô mai đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối:đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, (v) Sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm pate cá ngừ xông khói đạt chất lượng tốt nhất khi cá được xông khói trong 7 phút, tỷ lệ (%) cá ngừ:phô mai được phối trộn là 35:15 và tỷ lệ (%) muối:đường là 2:6. Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong 30 phút giúp đảm bảo sản phẩm cả về mặt cảm quan và vi sinh. Sản phẩm pate cá ngừ xông khói đóng hộp vẫn đảm bảo tốt chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 3 tuẩn bảo quản ở nhiệt độ phòng