Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ rong mơ (Sargassum sp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ rong mơ (Sargassum sp.). Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm gồm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) NaHCO3 đến khả năng rửa khử mùi tanh của rong mơ; ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn loại phụ gia tạo hương đến khả năng chống oxy hóa và chất lượng cảm quan trà rong mơ; ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của trà túi lọc từ rong mơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý rong trong dung dịch NaHCO3 0,5% trong 20 phút giúp khử mùi tanh đạt hiệu quả. Phối trộn các loại phụ gia tạo hương như rong, lá dứa, trà xanh, cúc hoa, cỏ ngọt theo tỉ lệ lần lượt là 40%; 5%; 30%; 10%; 15% giúp sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất (18,4 điểm) và có hoạt tính khử gốc tự do DPPH với giá trị IC50= 11,5 𝜇𝑔/𝑚𝐿 và tổng hàm lượng phenolic là 5,95 mg GAE/100 mg khô. Mẫu trà được sấy ở 60°C trong 90 phút thì hàm lượng ẩm đạt 9,59% phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc.