Ảnh hưởng của quá trình sấy và xông khói đến tỷ lệ sống và chất lượng thịt ốc lác (Pila conica)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy và xông khói đến tỷ lệ sống và chất lượng thịt ốc lác được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm đảm bảo về chất lượng, thơm ngon, có giá trị cao về mặt kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát sát ảnh hưởng của tỷ lệ ớt (%) bổ sung vào nước vo gạo đến chất lượng cảm quan ở ốc, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy ốc bằng quạt đến sự thay đổi khối lượng, chất lượng cảm quan và tỷ lệ sống ở ốc sau đánh thức, (iii) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng thịt và tỷ lệ sống của ốc lác. Kết quả nghiên cứu cho thấy, độ tươi và cảm quan về vị của thịt ốc đạt kết quả tốt nhất khi ngâm ốc lác trong dung dịch nước vo gạo có bổ sung tỷ lệ ớt 0,09% với thời gian ngâm là 6 tiếng. Bên cạnh đó, thời gian sấy quạt mỗi 4 giờ giúp ốc lác đạt tỷ lệ sống cao nhất (87,1%) và chất lượng cảm quan (18,6 điểm) cao nhất ở ốc sau đánh thức. Ốc lác tươi xông khói ở 60 phút cho hàm lượng dinh dưỡng cao và có thể đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, cảm quan, cấu trúc và tỷ lệ sống trong 20 ngày xông khói và 10 ngày tiếp theo nằm trên rơm chờ tiêu thụ.