Ảnh hưởng của bao gói đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm lươn (Monopterus albus) tẩm sốt gia vị xông khói trong quá trình bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm lươn (Monoterus albus) tẩm sốt gia vị xông khói được bao gói bằng các loại bao bì khác nhau (túi zip nhựa, túi zip nhôm hút chân không, túi PA hút chân không) ở điều kiện bảo quản đông (-18±2°C). Các chỉ tiêu phân tích bao gồm pH, ẩm độ, tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), đo màu, đo cấu trúc, cảm quan và chỉ số TBARS. Từ kết quả của nghiên cứu có thể kết luận rằng, sản phẩm lươn tẩm sốt gia vị xông khói được bảo quản đông ở nhiệt độ (- 18±2°C) trong túi zip nhôm hút chân không và túi PA hút chân không giúp đảm bảo các chỉ tiêu ẩm độ, giá trị cảm quan và chỉ số TBARs tốt hơn túi zip nhựa PE.Cả 3 loại bao bì vẫn giúp duy trì tốt chất lượng và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, hóa học và cảm quan đến tuần thứ 10 của quá trình bảo quản đông.