Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩn hến(Corbiculidae fluminnea) sấy tẩm gia vị có độ ẩm cao

Abstract

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hến (Corbiculidae fluminea) sấy tẩm gia vị có độ ẩm cao được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần đa dạng hóa các mặt hàng giá trị gia tăng từ hến. Đề tài được thực hiện với bốn thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt trong công đoạn ngâm khử mùi tanh đến chất lượng cảm quan của nguyên liệu hến, (ii) Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến giá trị cảm quan và độ ẩm của sản phẩm hến sấy tẩm gia vị, (iii) Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm hến sấy tẩm gia vị, (iv) Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm hến sấy tẩm gia vị. Kết quả cho thấy hến được ngâm khử tanh với nước cùng tỉ lệ ớt 4%, tỷ lệ dung dịch ngâm:khối lượng hến là 3:1 cho giá trị cảm quan cao nhất. Tỷ lệ % muối:đường là 7:14 cho giá trị cảm quan cao nhất. Hến sấy 50oC trong 3 giờ đạt hàm lượng ẩm, hiệu suất thu hồi và hoạt độ nước phù hợp, cho giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng sau 12 ngày bảo quản lạnh (4±1oC).