Đánh giá sự biến đổi lipid, cảm quan và mật số vi sinh chịu lạnh của cá thát lát (Chitala chitala) rút xương lạnh đông.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết tỏi đến khả năng bảo quản cá thát lát rút xương (Chitala chitala) trong quá trình bảo quản lạnh đông. Cá thát lát rút xương được bổ sung cao chiết ở các nồng độ 1,22 mg/g, 4,52 mg/g, 7,81 mg/g và mẫu đối chứng (không bổ sung cao chiết tỏi). Chả cá thát lát được bổ sung cao chiết tỏi, gia vị, quết, định hình, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh đông (-20±2℃). Tiến hành lấy mẫu vào các ngày 1, 15, 30, 45 và 60 để đánh giá chất lượng về thông số lý hóa, cảm quan và vi sinh. Mẫu có bổ sung cao chiết tỏi 4,52 mg/g và 7,81 mg/g duy trì chất lượng sau 60 ngày bảo quản đông về mặt vi sinh vật và cảm quan với giá trị lần lượt là (3,55, 3,40 log10CFU/g và 8,08, 7,41). Đồng thời hạn chế được quá trình oxy hóa sau 60 ngày bảo quản với giá trị PV (2,31, 2,07 meq/kg) và Tbars (0,25 ,0,18 mg MDA/kg). Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc bổ sung cao chiết tỏi với nồng độ 4,52 mg/g cải thiện các tính chất cảm quan, vi sinh và khả năng chống oxy hóa chất béo của sản phẩm