Ảnh hưởng của cao chiết tỏi (Allium sativum) đến tính chất vật lý, protein và mật số vi sinh của cá thát lát (Chitala chitala) rút xương trong điều kiện bảo quản lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của cao chiết tỏi đến sự biến đổi chất lượng của cá thát lát rút xương trong quá trình bảo quản lạnh đông. Cá thát lát rút xương được bổ sung cao chiết tỏi với các nồng độ: 1,22 mg/g, 4,52 mg/g, 7,81 mg/g và mẫu đối chứng không bổ sung cao chiết tỏi. Các mẫu được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông (-20 ± 2℃). Mẫu được phân tích vào các ngày 1, 15, 30, 45 và 60 để đánh giá sự biến đổi chất lượng, đặc tính cảm quan và mật độ vi sinh của sản phẩm. Kết quả cho thấy, sau 60 ngày bảo quản mẫu cá thát lát rút xương được xử lý với cao chiết tỏi ở nồng độ 4,52 mg/g đạt điểm cảm quan tốt nhất 18,54 và cấu trúc tốt bao gồm độ bền gel và độ cứng cao lần lượt là (327,95 g*cm và 8875 g), tổng số vi khuẩn hiếu khí có giá trị thấp 4,37 log10CFU/g và chỉ số nitơ base bay hơi 20,18 mgN/100g thấp hơn so với mẫu đối chứng sau 60 ngày bảo quản lạnh đông