Đánh giá sự biến đổi chất lượng protein và mật số vi khuẩn lactic trong quá trình lên men cá rô (Anabas testudineus) có bổ sung Bromelain

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng protein và nâng cao chất lượng thành phẩm nhờ vào bổ sung enzyme bromelain vào quy trình chế biến mắm cá rô. Đề tài được thực hiện với hai thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ bromelain đến khả năng lên men của mắm cá rô trước giai đoạn thính cá; và (ii) ảnh hưởng của bromelain đến chất lượng mắm cá rô sau giai đoạn thính cá theo thời gian. Quy trình được thực hiện dựa trên phương pháp lên men truyền thống cá rô (Anabas testudineus) có muối 15% kết hợp với bổ sung enzyme bromelain tại nồng độ khác nhau (0,01%, 0,02% và 0,04%). Kết quả cho thấy kết hợp nồng độ muối 15% với nồng độ enzyme 0,02% tạo ra mắm cá rô đạt chất lượng cao và đạt an toàn về mặt vi sinh.