Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm chả riêu cua đồng (Somanniathelphusa spp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm chả riêu cua đồng. Nghiên cứu bao gồm: (i) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến áp suất bên trong bao bì, (ii) khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng ở các mức nhiệt độ 116, 117 và 118oC và thời gian giữ nhiệt F-value (5 phút, 6 phút, 7 phút), (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Chất lượng sản phẩm riêu cua đồng tiệt trùng được đánh giá thông qua cấu trúc, màu sắc, hàm lượng protein, đánh giá cảm quan, chỉ tiêu vi sinh và TVB-N. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ ban đầu của mẫu chả là 70oC là nhiệt độ thích hợp, trong quá trình gia nhiệt mẫu chả riêu cua cho giá trị áp suất bên trong của bao bì thấp nhất. Sản phẩm trong bao bì PA được tiệt trùng ở điều kiện tối ưu ở nhiệt độ 118oC với F-value = 5 phút sẽ ức chế vi sinh vật mục tiêu, độ bền gel là 113,69 g*cm, giá trị L là 54,44 và giá trị cảm quan là 18,9 điểm, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng, hàm lượng protein và TVB-N lần lượt là 7,97% và 14,38 mg N/100g. Đồng thời, sản phẩm không xuất hiện vi sinh vật hiếu khí, không có dấu hiệu hư hỏng và vẫn đảm bảo tốt về chất lượng.