Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đậu xanh và protein trứng đến chất lượng chả riêu cua đồng (Somanniathelphusa spp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột đậu xanh và protein trứng đến chất lượng của chả riêu cua đồng (Somanniathelphuasa spp). Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm; (i) khảo sát hàm lượng tinh bột đậu xanh và protein trứng đến đặc tính và hương vị chả riêu cua đồng, (ii) khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng chả riêu cua đồng, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn của tinh bột đậu xanh và protein trứng của sản phẩm, mẫu được phối trộn theo tỷ lệ 12% bột và 35% trứng cho kết quả đo cấu trúc và cảm quan tốt nhất lần lượt là 126,23 và 18,36. Thời gian hấp ở 1000C trong 30 phút thì sản phẩm có kết quả cảm quan và cấu trúc tốt nhất là 18,31. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm ít nhất 28 ngày ở nhiệt độ lạnh với độ ẩm, lipid, protein, TVB-N và tổng vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 80,08%; 4,03%; 9,03%; 19,35% và 4,53x10^2 nên sản phẩm được tiếp tục sử dụng. Kết quả này mở ra khả năng sản xuất các dòng sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cao.