Ảnh hưởng của NaCl, nhiêt độ gia nhiệt và tỷ lệ phối trộn albumin đến chất lượng sản phẩm chả riêu cua đồng (Somanniathelphusa spp.)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl, nhiệt độ gia nhiệt và tỷ lệ phối trộn albumin đến chất lượng sản phẩm chả riêu cua đồng đã được khảo sát. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl và nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu suất thu hồi protein trong dịch trích cua đồng; (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn albumin đến chất lượng sản phẩm chả riêu cua đồng; (iii) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến biến đổi chất lượng của sản phẩm chả riêu cua đồng. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung tỷ lệ muối 3% so với dịch trích và gia nhiệt ở nhiệt độ 90 oC trong 30 phút cho hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cao nhất là 37,42%. Tỷ lệ albumin bổ sung vào riêu cua là 10% cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và chất lượng cảm quan tốt nhất lần lượt là 208,83 g.cm, độ sáng (L*) 44,80 và 18,8 điểm. Sản phẩm chả riêu cua đồng được bao gói PA hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 ± 1oC. Sản phẩm được bảo quản tốt trong 28 ngày với điểm cảm quan 12,1 điểm, độ ẩm 60,81%, hoạt độ nước 0,946, hàm lượng protein 10,94%, TVB-N 22,28 mgN/100g và tổng vi sinh vật hiếu khí là 3,30 x 104 cfu/g.