Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và bảo quản trong quá trình sấy bọt từ dịch trích thịt cua đồng (Somanniathelphusa spp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và bảo quản trong quá trình sấy bọt từ dịch trích thịt cua đồng (Somanniathelphusa spp.). Nghiên cứu gồm ba thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ nước đến chất lượng và đặc tính của dịch trích, (ii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng và đặc tính của sản phẩm trong quá trình sấy bọt, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bào quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước tác động đến một số tính chất của dịch trích, mẫu được ly trích ở tỉ lệ 1:1,5 (w/v) cho hiệu suất thu hồi tốt nhất là 46,67%. Nhiệt độ sấy ở 850C trong 4h thì sản phẩm có độ ẩm , hoạt động nước thấp và màu sắc tốt lần lượt là 4,66%, 0,5351 và 50,24. Sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm ít nhất 4 tuần ở nhiệt độ lạnh với độ ẩm, hoạt động nước và TVB-N và tổng vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 9,24%, 0,624%, 19,64 mgN/100g và 6,2x103 cfu/g.