Khảo sát ảnh hưởng sơ chế, tỷ lệ hàm lượng albumin trứng và gum xanthan trong quá trình sấy bọt từ dịch trích thịt cua đồng (Somanniathelphusa sinensis)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sơ chế, tỷ lệ hàm lượng albumin trứng và gum xanthan đến chất lượng và khả năng bảo quản lạnh sản phẩm dịch trích thịt cua đồng sấy bọt. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình sơ chế đến chất lượng dịch trích thịt cua đồng; (2) Khảo sát tỷ lệ hàm lượng albumin trứng và gum xanthan ảnh hưởng đến đặc tính hệ bọt; (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh sản phẩm dịch cua đồng sấy bọt. Kết quả của nghiên cứu cho thấy, kích thước mắt rây và tỷ lệ dung môi ảnh hưởng đến các yếu tố chất lượng của dịch trích, dịch cua được trích ly bằng rây có kích thước mắt rây 2 mm và tỷ lệ dung môi (w/v) 1,5:1 cho độ hòa tan thích hợp và hiệu suất thu hồi cao nhất (lần lượt là 4,67 oBx và 46,67%). Dịch cua bổ sung 13% albumin và 4% gum xanthan thu được mật độ bọt cũng như thể tích nở của bọt tốt nhất (1,60 g/mL và 51,80%). Sấy bọt dịch cua ở nhiệt độ 800C trong 4 giờ thì sản phẩm có độ ẩm, hoạt động nước thấp, đảm bảo các yêu cầu của sản phẩm dạng bột sấy. Sản phẩm dịch cua sấy bọt được bao PA hút chân không vẫn đảm bảo các yếu tố an toàn thực phẩm khi bảo quản lạnh (5 ± 20C) trong thời gian tối thiểu là 4 tuần với các chỉ tiêu độ ẩm, hoạt động nước, TVB-N và tổng vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 8,63%; 0,657; 18,34 mgN/100g và 4,73×103 cfu/g. Kết quả của quá trình nghiên cứu giúp tạo ra hướng đi mới tiềm năng làm đa dạng hóa các sản phẩm về thủy sản.