Ảnh hưởng của albumin và xanthan gum đến quá trình sấy đông khô dịch trích đậm đặc từ thịt cua đồng (Somanniathelphusa sinensis)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của albumin trứng và xanthan gum đến quá trình sấy đông khô dịch trích đậm đặc từ thịt cua đồng (Somanniathelphuasa spp.).Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm:(1) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng của albumin trứng và xanthan gum đến đặc tính của hệ bọt,(2) Khảo sát thời gian sấy đến chất lượng và đặc tính của sản phẩm,(3) Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng và đặc tính của sản phẩm sau khi sấy đông khô.Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm tốt nhất khi hàm lượng albumin trứng 13% và xanthan gum 4% sấy đông khô ở nhiệt độ -440C trong thời gian 17 giờ. Thời gian bảo quản 4 tuần cho thấy tổng vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép,độ ẩm ,TVB-N ,hoạt động nước của sản phẩm tốt nhất