Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết rau quế vị (Limnophila rugosa) trong bảo quản khô cá nục (Decapterus maruadsi) cắt sợi ở nhiệt độ phòng

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết rau quế vị (Limnophila rugosa) trong bảo quản khô cá nục cắt sợi (Decapterus maruadsi) ở nhiệt độ phòng. Nghiên cứu được thực hiện với 2 thí nghiệm: ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết rau quế vị được chiết trong nước cất và ethanol. Thí nghiệm bảo quản khô cá nục cắt sợi được thực hiện với 3 nghiệm thức: Mẫu cá nục không nhúng trong dịch chiết (mẫu đối chứng), mẫu cá nục được nhúng dịch chiết IC25 71,5 μg/mL và mẫu cá nục được nhúng dịch chiết IC50 95,5 μg/mL. Việc lấy mẫu được thực hiện ở tuần 0, 1, 2, 3, 4. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi tăng nồng độ ethanol đến 70% thì cho hoạt tính chống oxy hóa cao và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức khác (p<0,05) với giá trị IC̀50 là 95,5 μg/mL và giá trị IC25 là 71,5 μg/mL. Sự thay đổi chất lượng của khô cá nục cắt sợi được đánh giá thông qua chỉ tiêu pH, độ ẩm, chỉ số peroxide (PV), chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí) và giá trị cảm quan. Sau 4 tuần bảo quản, mẫu khô cá nục cắt sợi được nhúng qua dịch chiết rau quế vị 95,5 μg/mL cho giá trị cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng. Thêm vào đó, khi mẫu xử lý dịch chiết rau quế vị 95,5 μg/mL làm giảm sự oxy hóa chất béo và tổng số vi sinh vật hiếu khí có thể bảo quản đến 4 tuần mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của khô cá nục cắt sợi.