Nghiên cứu sản xuất chả cá sặc rằn (Trichogaster pectogalis) bổ sung cá rô phi (Oreochromis niloticus) và khoai môn (Colocasia esculenta) kết hợp bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất chả cá sặc rằn bổ sung thịt cá rô phi và khoai môn kết hợp bảo quản lạnh. Trong nghiên cứu này nhằm khảo sát các yếu tố như: tỷ lệ thịt cá sặc rằn: thịt cá rô phi, tỷ lệ khoai môn: tỷ lệ gelatin, thời gian quết và thời gian bảo quản (0-2°C) đến cấu trúc, giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cá có độ bền gel 449 g*cm và giá trị cảm quan đạt 16,7 điểm khi phối trộn tỷ lệ thịt cá sặc rằn: thịt cá rô phi là 70%: 30%. Khi bổ sung thêm 10% khoai môn và 0,3% gelatin thì cho độ bền gel và giá trị cảm quan cao nhất lần lượt là 568 g*cm và 16,9 điểm. Thời gian quết là 15 phút thì sản phẩm có độ bền gel cao nhất là 529 g*cm và giá trị cảm quan đạt 18,7 điểm. Sau thời gian bảo quản 12 ngày thì chỉ số peroxide vẫn nằm trong mức độ chấp nhận về giá trị PV, cho sự oxy hóa chất béo và vi sinh vật hiếu khí vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Sản phẩm vẫn đảm bảo tốt nhất về mặt chất lượng cảm quan và an toàn cho người sử dụng sau khi bảo quản ở nhiệt độ (0-2°C) và thời gian là 12 ngày.